технологія приготування бісквітного тіста

технологія приготування бісквітного тіста

Відпрацювати технологію. А) виробів з бісквітного тіста та оздоблювальних напівфабрикатів. Б) з бісквітного масляного (кексового) тіста. Технологія приготування. Бісквітний напівфабрикат. Шоколад чорний – 180, масло вершкове – 140, цукор - пісок – 160, яєчні жовтки – 320, яєчні білки – 400, пшеничне борошно – 120. Технологія приготування бісквітного тіста. Характеристика тіста бісквіт має легку і пишну структуру, зручний для обробки. Для приготування бісквіта беруть борошно з невеликим вмістом клейковини, інакше він вийде затягнутим, з поганим підйомом. Готують бісквіт шляхом збивання, при якому в масу вводиться велика кількість повітря, і тісто сильно збільшується в об’ємі. Завдяки пишності й еластичності з бісквіту готують різноманітні тістечка і торти. Залежно від способу приготування і рецептури готують бісквіт основний (з підігрівом), круглий (буші, холодним способом). Бісквіт готують і з різними н знання технології приготування страв із бісквітного тіста дає змогу кожній господині прикрашати кондитерські вироби. Головною ж умовою успіху завжди будуть терпіння, гарний настрій, копітка праця. Кулінарія не терпить метушливості й легковажності. Повідомлення теми, мети, завдань уроку.

Учитель записує на дошці тему уроку, повідомляє навчальну мету та визначає завдання уроку.

Вивчення нового матеріалу.

Асортимент виробів з бісквітного тіста. Бісквіт - основа для багатьох кондитерських виробів, тортів, тістечок і рулетів. Це універсальна випічка. Цей бісквіт готується без додавання розпушувача, а піднімається в духовці за рахунок збитих в піну яєць. При цьому він виходить пишним, повітряним, пористим. В тісто, крім яєць та борошна, можуть додаватися і інші взагалі, найчастіше, бісквітне тісто має всього два найпоширеніших варіанти готування. Це тепла і холодна технологія. Як не важко здогадатися, у варіанті з холодним тестом воно замішується без підігріву, а тепле тісто в процесі замішування постійно підігрівається до певної температури. Секрети приготування бісквітного тіста. Бісквітне тісто – ніжний і повітряний вид тесту.

1 технологія приготування. 4 з додаванням крохмалю. Взагалі, найчастіше, бісквітне тісто має всього два найпоширеніших варіанти готування. Технологія бісквіту та виробів з нього. Характеристика способів приготування бісквітного тіста. Яйця або меланж з цукром інтенсивно перемішують і підігрівають на водяній бані до температури 45 - 50 ос. Тривалість підігріву 5 - 7 хв. Тривалість збивання 20 - 25 хв. Додають борошно і замішують тісто. Вологість тіста 36 - 38 %. Яйця або меланж, цукор збивають 25 - 40 хвилин до збільшення об’єму у 2, 5 - 3 рази. Додають борошно попередньо змішане з крохмалем. Заміс не більше 25 секунд. Вологість тіста 36 - 38 %. Меланж або яйця з’єднують з цукром і перед збиванням підігрівають до 40…45°c при перемішуванні. Яєчно - цукрова маса становиться розрідженою і легко піддається збиванню. Бісквітне тісто можна готувати і на овочевих порошках – бурячному, морквяному або гарбузовому.

При використанні бурячного порошку додатково вводять какао - порошок. Порошки попередньо відновлюють у воді при температурі 20°c протягом 20хв. Витрата порошків на 10 кг випеченого напівфабрикату складає 315…350 г, води для відновлення — 630…700 г. Опарний спосіб приготування тіста. Найчастіше опара готується з ча - стки борошна і води, усіх дріжджів, а інколи і частки солі густою (вологість 4750%) або рідкою (з вологістю 6578%) за консистенцією. Технологічна схема приготування дріжджового тіста опарним способом наведена на рис. Технологічна схема дріжджового опарного тіста. Технологічна схема приготування бісквітного напівфабрикату.

Рецептура бісквіту передбачає його приготування з крохмалем карто - пляним або без нього. Функція крохмалю - зниження кількості клейковини в тісті, запобігання його від затягування. із цією самою метою застосовують ферментні препарати протеолітичної дії. Технологія приготування їжі тісно пов’язана з фізіологією харчування, більшість продуктів піддаються кулінарній обробці і від того, як правильно вона буде здійснена, залежить засвоєння харчових продуктів організмом, збереження в них поживних речовин, а відповідно – і здоров’я людини. Знання технологом фізики допоможе розібратися в принципах будови й експлуатації різних машин обладнання апаратів, які деталі в більшій кількості надходять на підприємства цієї галузі. Механічний спосіб розрихлення використовують при приготуванні білкового, заварного та бісквітного тіста, а також для млинчиків. Крохмаль – порошкоподібний продукт білого кольору з кристалічним блиском, для кукурузного допускається жовтий відтінок. Бісквітне тісто готують шляхом насичення цукрово - яєчної суміші повітрям, і подальшого з єднання його з борошном та замісу тіста. Вид такого тіста характеризується порівняльною нестійкістю повітряної фази, тому готове тісто неповинне піддаватися інтенсивним механічним діям. Борошно для бісквіта використовується з незначним вмістом клейковини. Замість меланжу для приготування бісквітного напівфабрикату можна застосовувати свіжі яйця. У рецептуру бісквітного напівфабрикату залежно від його виду додають есенції, какао - порошок, сушені фрукти та ягоди, масло вершкове.

Бісквіт можна приготувати теплим способом (з підігрівом) і холодним. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів. Шановні учні груп кк - 31, кк - 32. Продовжуємо працювати над тестами. До якої температури підігрівають на водяній бані яйця з цукром під час приготування бісквітного тіста теплим способом. А) 65 - 70ос; б) 45 - 50ос технологія приготування 1. Дріжджове тісто для пиріжків готують безопарним способом слабкої консистенції. Готове тісто охолоджують до 10°с, щоб воно не перекисло під час розбирання. Приготування пряничного та бісквітного тіста та виробів з нього. Закріпити практично теоретичні знання з. За структурою бісквітне тісто можна віднести до пін. Для приготування бісквітного напівфабрикату використовують такі продукти. Бісквітна смажена крихта. Для приготування бісквітної крихти використовують злегка зачерствілий бісквіт або його обрізки. їх протирають через сито з осередками 2 - 9 мм. Потім отриману крихту викладають на деко і обсмажують при температурі 220 - 230 ^, не допускаючи підгоряння. Какао - порошок перемішують з цукровою пудрою і пересівають через сито. Технологія приготування здобного прісного тіста. Зовнішній вигляд кондитерських виробів має велике значення. Процес приготування листкового тіста складається із трьох операцій. Власне замішування тіста; підготовка вершкового масла; прокачування тіста з маслом. При замішуванні тіста рекомендують наступний порядок завантажування сировини. В місильну машину спочатку завантажують воду, меланж, сіль, розчин кислоти і борошно. Безопарне дріжджове тісто. Для приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, замішують в один прийом. У діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 35—40°с воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж або яйця, всипають просіяне борошно і все добре перемішують 7—8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Об єм виробів зменшується. Технологія виробів з бездріжджового тіста. Бісквітне тісто готують холодним способом без додавання крохмалю. Неопубликованная запись. Приготування бісквітного тіста основним (теплим) способом. Тісто має характерну пишну структуру, дуже боїться жиру, тому ємність для приготування повинна бути чистою, сухою знежиреною. Необхідно стежити, щоб під час збивання маси на неї не потрапляло жир. Крохмаль додається для більшої щільності і відіграє дуже важливу роль в будові м’якишу - робить його дрібнопористим, рівномірним. Дозволяється заміна крохмалю на борошно 1 до 1 - го. Найчастіше цей спосіб застосовують для приготування рулетів, пирогів, деяких видів тістечок. Приготовлені і випечені вироби з тіста необхідно витримати 12 - 24 години для дозрівання м’якишу.

Особливість технології приготування бісквітного тіста це швидке збивання сахаро - яєчної маси, миттєвий (протягом 15 хв. ) заміс тіста, дуже швидке його формування і незволікаюча випічка. При швидкому збиванні яєць з цукром відбувається насиченість маси повітрям, що сприяє утворенню пористої структури бісквіта. Посуд і віночки, використовувані для збивання яєць з цукром, повинні бути бездоганно чистими, без слідів жиру.

Яйця збивають з цукром до збільшення маси в об ємі в 2, 5—3 рази. У збиту масу висипають борошно, змішане з крохмалем, і швидко замішують тісто. Готове тісто швидко розливають технологія приготування бісквітного тіста та виробів з нього. Полтавський професійний ліцей. Дистанційне виробниче навчання. Урок приготування дріжджового тіста та виробів з нього. Секрети успіху список використаний джерел.